Damwild
Medaillions mit Bauchspeck und grünen Bohnen
Zutaten:
- Damwildrücken ohne Knochen
- Peffer und Salz
- 2 Eßl. Butter
- 12 dünne Scheiben eines milden Wildschweinschinkens
- 600 – 800g junge grüne Brechbohnen
Zubereitung:
Die Damwildmedaillions in Form bringen, salzen und pfeffern und mit je einer Scheibe Wildschweinschinken einhüllen. Mit einem Holzspießchen fixieren. In einer Pfanne die Butter erwärmen und die Medaillions von beiden Seiten knusprig braten. Zwischenzeitlich die grünen Bohnen in ganz wenig Salzwasser bissfest dünsten. Abseihen und mit grobem Pfeffer würzen. In 4 Bündel aufteilen und mit je einer Scheibe Wildschweinschinken einrollen. Kurz zum Fleisch legen und warm halten.
Beilage:
Sahniges Kartoffelgratin
Zeitaufwand:
Ca. 1 h
Damwildtopf "Diana"
Zutaten:
- 800 g Damwildfleisch aus der Keule
- Peffer und Salz
- Butter
- 1 Glas grüne eingelegte Pfefferkörner
- 300 g Egerlinge oder Champignons
- 2 Becher Schlagsahne
- 1-2 Eßl. braune Grundsauce zum binden
Zubereitung:
Das Damwildfleisch in gleichmäßige Würfel schneiden, salzen und pfeffern und in Butter anbraten. Die gebürsteten Egerlinge in Scheiben schneiden und ebenfalls mit anbraten. Kurz vor Beendigung der Garzeit ca. 2 Eßl. grünen, eingelegten Pfeffer mitdünsten. Zum Schluß gibt man die Schlagsahne dazu, lässt das Ganze einmal ganz kurz aufkochen und bindet das
Ragout mit der braunen Grundsauce ab.
Beilage:
Nudeln
Zeitaufwand:
Ca. 1 h
Gebratene Damwildkeule gespickt
Zutaten:
- 1,5 kg Damwildkeule ohne Knochen
- Peffer und Salz
- 150 g grünen Speck
- 2 – 3 Eßl. Butter
- ca. 300 g Wurzelgemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie)
- ½ l Rotwein
- Wildfond
- Wildpreiselbeeren
Zubereitung:
Spicken Sie die Keule mit Streifen vom grünen Speck. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer Bratreine in Butter anbraten. Nachdem der Braten schön Farbe genommen hat, das Gemüse mit anbraten und anschließend mit Rotwein und abwechselnd mit Wildfond aufgiessen. Den Braten während der ganzen Bratzeit immer wieder begiessen. Nun den Braten herausnehmen und warmstellen und etwas ruhen lassen. Den Bratenfond gut lösen und alles durch ein Sieb passieren. Die feine Sauce mit etwas brauner Grundsauce binden. Auf einer vorgewärmten Servierplatte die in Scheiben geschnittene Damwildkeule mit etwas Sauce, einem Petersilienbündel und Wildpreiselbeeren anrichten. Die restliche Sauce dazu reichen.
Beilage:
Butterspätzle
Zeitaufwand:
Ca. 1,5 h
