Rehwild
Geschmorte Rehkeule
Zutaten:
- 1,5 kg Rehkeule ohne Knochen
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Kräuter der Provence
- 1-2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 2 säuerliche Äpfel
- 1-2 EL Tomatenmark
- 1 Schuss Rotwein
- 3/8 l Gemüse- oder Wildbrühe
- 1 Schuss Sahne
- 1-2 EL Preiselbeeren
- 1 Prise Johannisbrotkernmehl
- 1 Prise Cayennepfeffer
- einige Tropfen Zitronensaft
- einige TropfenObstessig
- einige Tropfen Preiselbeerlikör
Zubereitung:
Die küchenfertige Rehkeule waschen, trocken tupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180-200 ° C vor geheizten Backofen 80-90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warm stellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce abschmecken und mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig abschmecken. Die Rehkeule in Scheiben schneiden mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren.
Zeitaufwand:
Ca. 2h
Rehkeule in Wacholderrahm
Zutaten:
- 1 Rehkeule
- 80 g fetter Speck
- 100 g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln)
- 20 g Tomatenmark
- 100 ml saure Sahne
- 200 ml Rotwein
- 3 EL Preiselbeeren
- 1 Zitrone
- 10 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Lorbeerblatt
- kalte Butterflöckchen zum Binden
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Rehkeule enthäuten und am Röhrenknochen etwas lösen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackten Wacholderbeeren einreiben. Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln. Die Zitrone waschen und samt Schale in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne den Speck auslassen und die Rehkeule darin anbraten. Das gewürfelte Wurzelgemüse und Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Sahne, restlichen Wacholder, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und die Zitronenwürfel zugeben. Die Pfanne in den Ofen geben und die Rehkeule bei 180 ° C ca. 50 Minuten schmoren. Anschließend die entstandene Sauce passieren. Mit Butterflöckchen binden und die Preiselbeeren untermischen.
Beilage:
Spätzle oder Nudeln
Zeitaufwand:
Ca. 60 – 70 Minuten
Rehmedaillons in Kokoskruste
Zutaten:
1 Rehrücken ohne Knochen,
1 Ei mit Sahne,
Schwarzen Pfeffer und Salz,
Liebstöckelblätter,
Tabasco,
1 Beutel Kokosraspeln (Backzubehör),
1 Glas Bier,
grobes Paniermehl
Beilage: eingemachte Birnen, Salzkartoffeln, Käse , Muskat
Beilage: 1 kleines Glas Preiselbeeren, 1 kleines Glas Meerrettich
Zubereitung:
Die Rehlachse (Rehrücken ohne Knochen) in 8 Stücke schneiden, minimal salzen, heftig anbraten. Anschließend werden die Stück, so lange sie noch heiß sind gepfeffert und zuerst in dem mit der Sahne verrührten Ei und anschließend in den Kokosraspeln gewälzt. Dann werden die Fleischstücke mit Bier beträufelt und in Paniermehl gewälzt und auf niedriger Stufe knusprig gebraten (öfter wenden).
Beilage:
Die gekochten Salzkartoffeln und Einmachbirnenstücke miteinander vermengen, reichlich Käse nach Geschmack darüber geben und im Backofen einige Minuten überbacken. Vor dem Servieren wird die Beilage leicht mit Muskat gewürzt.
Den Meerrettich und die Preiselbeeren mit etwas geschlagener Sahne verrühren.
Zeitaufwand:
Ca. 1h
Rehrücken für Kaltes Buffet
Zutaten:
- 1 Rehrücken,
- Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 Esslöffel Pflanzenöl
Zum Auffüllen der Karkasse:
- 70 g Butter
- 30 g gehackte Pistazien,
- 80 g klein geschnittener Schinken
- 500 g feine Wildleberpastete
- Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für die Garnitur:
- 5 gekochte Eigelbe
- 80 g Butter
- ½ Teel. Mittelscharfer Senf
- 1 Prise Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- einige Spritzer Zitronensaft
Wildgelee zum Überziehen und für die Anrichteplatte:
- 9 Blatt weiße Gelatine
- ¾ l Wildkraftbrühe
- Salz
- 1 Kiwi
- 1 Feige oder 2 Pfirsichhälften
Zubereitung:
Den Rehrücken mit einem scharfen Messer entlang des Rückgrates ca. 1,5 cm tief auf beiden Seiten einschneiden.
Durch das Knochenmark der Rückenwirbel einen Spieß stecken, damit sich die Karkasse während des Bratens nicht verformt.
Den Rehrücken würzen und in einem Bräter mit Öl auf der Fleischseite anbraten. Den Rücken wieder auf die Karkasse wenden und den Bräter in den auf 180 bis 200 ° C vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 40 Minuten mit Hilfe eines Fleischthermometers die Kerntemperatur messen. Zwischendurch mit dem entstandenem Bratensaft begiesen. Den Braten solange garen bis die Kerntemperatur
80 ° C erreicht hat. Den Rehrücken anschließend auf der Karkasse auskühlen lassen und anschließend die Rückenfilets auslösen. Zügig die Mousse für die Füllung der Karkasse herstellen und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle einfüllen. Die Karkasse gleichmäßig auffüllen, die Mousse gleichmäßig verteilen und dabei die Stirnseiten nicht vergessen. Die ausgelösten Rückenfilets in gleichmäßige Scheiben schneiden und die Fleischscheiben überlappend auflegen, so dass die Bratkanten sichtbar bleiben. Aus den Eigelben und der Butter eine glatte Creme zubereiten und fein abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und die Mitte des Rückens damit dekorativ zuspritzen.
Das Wildgelee zubereiten und die aufgelegten Filetscheiben einschließlich der aufgespritzten Eigelbcreme überglänzen. Restliches Gelee auf die vorgekühlte Anrichteplatte gießen und stocken lassen. Den Rehrücken darauf anrichten und mit den Kiwistücken und den Feigen oder Pfirsichhälften garnieren.
Zeitaufwand:
Ca. 90 Minuten
Rehrücken in Holundersoße mit Pilz-Kartoffelknödel
Zutaten:
- 1 Rehrücken,
- 8 El. frische fein gehackte Kräuter (z.B. Thymian, Petersilie, Liebstöckel, Lavendel)
- Salz und Pfeffer
Fond:
- 250g Sellerieknolle
- 1 Stange Lauch
- 1 Bund Petersilie
- 2 Essl. Wacholderbeeren
- 1 cm Zimtstange
- 1 Pastinacke
- 2 Möhren
- 3 Schalotten
- 1 Apfel (säuerlich)
- 3 Dolden Holunderbeeren (evtl. getrocknete Beeren)
- 6 Kardamonkapseln
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Pimentkörner
- Pflanzenöl
- 1/4l Rotwein
- 1/4l Portwein
Sauce:
- 1 El. Honig
- 75g kalte Butter
Beilagen:
- Gekochte und rohe geriebene Kartoffeln,
- 250 g Pilze
- 100 g Gänseleber
- Petersilie
- Schalotte
- Butter
- frische Kräuter
- Semmelbrösel
Zubereitung:
Das Fleisch auslösen und von allen Häuten und Sehnen befreien. Die Knochen kleinhacken oder -sägen, in der Fettpfanne im Backofen bei 225° C bräunen, dabei öfter wenden damit nichts anbrennt. Gemüse und Äpfel schälen und in Würfel schneiden, in vier Essl. Öl anrösten, mit den Knochen in einen hohen Suppentopf geben. Holunderbeeren, Kräuter, Wacholderbeeren und Gewürze dazugeben. Rot- und Portwein angießen und mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Den Fond aufkochen, abschäumen und drei bis vier Stunden köcheln lassen. Wenn nötig, etwas heißes Wasser nachgießen und zwischendurch erneut abschäumen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und um ein Drittel einkochen. Das Fleisch in wenig Öl rundum anbraten, salzen und pfeffern, im Backofen bei 200 °C 6 bis 8 Minuten garen, herausnehmen und mit Öl einpinseln, in der Kräutermischung 5 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce den Fond aufkochen, vom Herd nehmen und den Honig einrühren und mit dem Schneebesen oder Mixstab die kalte Butter einarbeiten.
(Die Herstellung des Fonds dauert ca. 5 h. Der Fond kann portioniert tief gefroren werden. )
Beilage:
Kartoffelknödel wie üblich aus gehackten Kartoffeln zubereiten. Für die Füllung 250g Pilze mit fein gehackter Schalotte in Butter anschwitzen, klein gehackte Petersilie zugeben, abschmecken. 100 g Gänseleber salzen und pfeffern, von jeder Seite ca. 30 Sekunden braten, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden, mit den Pilzen mischen. Aus dem Kartoffelteig Kreise ausstechen, die Füllung darauf verteilen, Knödel formen. Diese dann zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei, zuletzt in einer Mischung aus Semmelbrösel und fein gehackten Kräutern wenden. In sanft siedendem Salzwasser etwa drei Minuten garen, erkalten lassen. Vor dem Servieren die Knödel in 180 ° C heißem Öl goldbraun ausbacken.
Zeitaufwand:
Ca. 90 Minuten
Rehfilets in Pfeffersauce
Zutaten:
- 800 g Rehrückenfilets
- 1/2 Tasse Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Rosmarin
- 1 TL Thymian
- 1 TL Majoran
- 1-2 El Butterschmalz
- 2-3 Schalotten
- 2 EL grüne Pfefferkörner
- 4 cl Weinbrand
- 3/8 l gebundene Wildsauce
- 1/2 Becher Sahne
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Cayennepfeffer
- einige Tropfen Kirschlikör
- 1-2 EL Johannisbeergelee
- 1-2 EL Obstessig
Zubereitung:
Die Rehfilets waschen, trocken tupfen und in eine Schüssel geben. Das Öl mit den zerriebenen Knoblauchzehen sowie den Kräutern verrühren. Die Marinade auf die Rückenfilets verteilen und im Kühlschrank 2 – 3 Stunden ziehen lassen. Die Filets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Etwas Schmalz erhitzen, die Filets darin braten (nicht durchbraten), herausnehmen und warm stellen. Die Schalotten schälen, fein hacken, ins Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Pfefferkörner zugeben, mitschwitzen und mit Weinbrand ablöschen. Mit der Wildsauce und der Sahne auffüllen, die Sauce kräftig einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Kirschlikör verfeinern und mit Johannisbeergelee und Obstessig süßsauer abschmecken. Die Sauce auf heiße Teller geben und die Filets darauf dekorativ anrichten.
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
Rehpfeffer
Für dieses Rezept eignen sich auch Hasenkeulen, Keulen oder Schultern vom jungen Wildschwein und natürlich auch Dammwild- oder Rotwildfleisch.
Zutaten:
- 1/8 l Essig
- 1/8 l Wasser
- 1/8 l Rotwein
- Salz
- 1 TL Zucker
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Zimtstange
- 3 Stück Sternanis
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 1 Rehkeule oder anderes Wildfleisch mit Knochen
- 2 Möhren
- 2 Zwiebeln
- 1/2 Lauchstange
- 1 großes Bund Petersilie
- 3 Knoblauchzehen
- ca. 1/4 l Fleischbrühe
- 1 EL Speisestärke
- 200 g saure Sahne (mindestens 30 % Fett) oder Crème fraîche
Zubereitung:
Essig, Wasser, Wein und Gewürze aufkochen, etwa zehn Minuten köcheln und wieder abkühlen lassen. Die Fleischstücke, falls es der Topf erlaubt, ganz lassen oder jeweils in große Portionsstücke schneiden und in einen großen Schmortopf oder Bräter betten. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch grob würfeln und rund um die Fleischstücke in den Topf füllen. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und zugedeckt beiseite stellen. Die Stängel mit Küchenzwirn zu einem Sträußchen zusammenbinden. Die abgekühlte Beize über die Fleischstücke gießen, zwei, drei Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen (die Stücke wenden, damit alle von der Beize erreicht werden).
Wer dem Fleisch länger im Würzbad lagern möchte, packt die Fleischstücke und die vorbereiteten Gemüse und die Petersilienstiele in eine große, stabile Plastiktüte bzw. in einen Gefrierbeutel und gießt den abgekühlten Sud hinein.
Den Beizsud mitsamt den Fleischstücken langsam, ohne Deckel, zum Kochen bringen, erst dann den Deckel auflegen und das Fleisch etwa eineinhalb Stunden ganz leicht köcheln lassen. Jetzt die Fleischstücke herausnehmen, von den Knochen lösen und in große Würfel schneiden.
Zubereitung der Sauce:
Den Sud durch ein Sieb passieren, dabei auch die Gemüse durch-streichen, damit die Sauce Bindung bekommt. Wieder aufsetzen und etwa eine Viertelstunde köcheln. Die Stärke mit etwas Sauce und Rahm verquirlen und in die aufkochende Sauce rühren. Die restliche Sahne hinzufügen. Einige Minuten durchkochen, bevor die Fleischwürfel wieder eingelegt werden. Würzig abschmecken, mit den Petersilienblättern bestreuen und in einer Terrine reichen
Die Sauce bekommt eine schönere Farbe, mehr Konsistenz und Aroma, wenn man zu Beginn des Ankochens 1/8 l frisches Schweineblut zugießt (beim Metzger bestellen, mit Essig abrühren).
Zeitaufwand:
Ca. 2h
