Rotwild
Hirsch Steak mit Madeirasauce
Zutaten:
- 800 g Hirschrücken ohne Knochen (besonders geeignet ist auch Hirschfilet)
- Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
- Madeira
- 1 Becher Schlagsahne
- 3 Eßl. Butter
Zubereitung:
Das gewaschene, trocken getupfte Fleich leicht in Form klopfen. Reichlich pfeffern jedoch vorerst noch nicht salzen.
Die Butter erhitzen, darin die Steaks von beiden Seiten anbraten, so dass sie innen noch rötlich sind. Kuz vor dem Herausnehmen salzen. Anschliessend warm stellen und etwas ruhen lassen. Nun den Bratenfond mit Madeira und der Schlagsahne einmal kurz aufkochen, so dass die Sauce leicht sämig wird. Nochmals mit einer Brise frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Hischsteak auf heissen Tellern anrichten, mit der Sauce garnieren und sofort servieren.
Beilagen:
Maronenpürrée und Preiselbeeren, große Kartoffelstücke in Wildschweinschmalz ausgebacken.
Zubereitung Maronenpürrée:
1 kg Maronen (Edelkastanien) einschneiden und in der Pfanne mit etwas Wasser backen, bis sich die Schalen leicht lösen lassen. Nachdem die Maronen geschält sind, kocht man sie in Bouillion mit etwas Butter, Salz, Zucker und einer Zwiebel weich, streicht die Masse durch ein feines Sieb, rührt sie mit einem Stück Butter und etwas heißer Milch glatt und hält das Pürrée warm bis zum anrichten.
Zeitaufwand:
Ca. 60 Minuten
Hirschmedaillions Weidmannstopf
Zutaten:
- 800 g Hirschmedaillions (Hirschrücken ohne Knochen)
- Pfeffer und Salz
- eingelegter grüner Pfeffer aus dem Glas
- 3 Eßl. Butter oder Wildschweinschmalz
- 300 g Pfifferlinge
- 1 Becher Sahne
- 1 Eßl. Speisestärke
Zubereitung:
Die Hirschmedaillions leicht in Form klopfen, salzen und pfeffern. In der Butter die Medaillions von beiden Seiten anbraten so dass sie etwas Farbe nehmen. Die geputzten Pfifferlinge dazugeben und auch mitbraten. Die Medaillions aus der Pfanne nehmen (sie sollen noch saftig und innen leicht rot sein), warm stellen und etwas ruhen lassen. Inzwischen den grünen Pfeffer (ca. 2 Eßl.) zu den Pfifferlingen geben und den Becher Sahne mit der Speisestärke zum binden dazugeben. Das Ganze einmal aufkochen und in einen vorge-wärmten irdenen Topf füllen und die Medaillions wieder darauf anrichten.
Beilagen:
In Butter geschwenkte Spätzle, Feldsalat
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
Kräftiges Hischgulasch "Hubertus"
Zutaten:
- 1 kg Hirschgulasch
- 200 g geräucherter Bauchspeck
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 2 Gemüsezwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 250 g geviertelte Egerlinge oder Champignons
- 1 Becher Schlagsahne
- Wildfond
- Butter
- Speisestärke
Zubereitung:
Das gewaschene, trocken getupfte Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in heißer Butter kräftig anbraten. Den Bauchspeck ebenfalls kräftig anbraten. Nacheinander alle Zutaten hinzufügen und zum Schluß mit Wildfond aufgiessen. Das Hirschgulasch ca. 60 – 80 Minuten im geschlossenen Topf schmoren lassen.
Zum Schluß den Becher Sahne mit etwas Speisestärke anrühren und das Hirschgulasch damit binden.
Beilagen:
Semmelknödel, Bandnudeln.
Zeitaufwand:
Ca. 90 Minuten
Rotwildrouladen auf Löwenzahnsalat
Zutaten:
- 4 Wildrouladen aus der Keule geschnitten
- Salz und Pfeffer
- mittelscharfer Senf
- Kräuter der Provence
- 1 kleine rote Paprikaschote
- 1 kleine gelbe Paprikaschote
- 1 kleine grüne Paprikaschote
- Butterschmalz zum Braten
- 1/2 l Rotwein oder Gemüsebrühe
- 400g frische Löwenzahnblätter
- 2 Zwiebeln
- 1 Becher Joghurt
- 2EL Mayonnaise
- 1 Schuss Sahne
- 2EL Tomatenketchup
- 1-2EL Johannisbeergelee
- 1 TL Curry
- einige Tropfen Obstessig
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Prise Zucker
Zubereitung:
Die Wildrouladen dünn klopfen, würzen, mit dem Senf bestreichen und mit den Kräutern der Provence bestreuen. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden. Abwechselnd die Paprika-streifen quer auf die Rouladen legen. Die Rouladen zusammenrollen, mit einer Küchenschnur binden, im Butterschmalz braten. Mit Rotwein oder Gemüsebrühe angießen und im auf 180-200 ° C vorgeheizten Backofen 60-70 Minuten schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Löwenzahnblätter mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln auf Tellern anrichten. Die Dressingzutaten in eine Schüssel geben, glatt rühren, kräftig abschmecken und gleichmäßig über den Salat verteilen. Nach Ende der Schmorzeit die Rouladen herausnehmen, leicht erkalten lassen, in Scheiben schneiden, auf dem Salat anrichten, ausgarnieren und servieren.
Zeitaufwand:
Ca. 90 Minuten
Saftiger Hirschbraten mit Sauce und Brokkoligemüse
Zutaten:
- 1,2 kg Hirschbraten aus der Keule
- Salz und Pfeffer
- 2 – 3 Eßl. Wildschweinschmalz oder Pflanzenfett
- 400 g Röstgemüse Zwiebel, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel
- 2-3 Eßl. Tomatenmark
- ½ l Rotwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Estragon
- ½ l Wildfond
Marinade:
- 1 Eßl. geriebene Zitronenschale
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL geschrotete Pfefferkörner
- 1 TL Thymian
- ½ Tasse Olivenöl
- 1 – 2 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Das Fleisch unter fließendem, kalten Wasser waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Olivenöl mit den Gewürzen verrühren und den Braten mit dieser Marinade einstreichen, abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Das Fett im Bräter erhitzen und den Hirschbraten rundherum Farbe nehmen lassen.
Das in grobe Würfel geschnittene Röstgemüse hinzufügen und kräftig mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, anschließend mit ½ l Rotwein ablöschen und mit ½ l Wildfond auffüllen.
Nach Geschmack 1 Zweig Rosmarin und Estragon in den Bräter geben, den Bräter verschließen und im vorgeheizten Backofen 80 – 90 Minuten bei 180 – 200 ° C schmoren lassen.
Das Fleisch nach Ende der Garzeit herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und kräftig einreduzieren lassen. Nach Geschmack mit 2-3 Eßl. Johannisbeergelee und 2 Eßl. Obstessig abrunden. ½ Becher Sahne dazugeben und die Sauce binden.
Den Braten anrichten, in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen und mit dem Gemüse und den Beilagen servieren.
Brokkoligemüse:
Brokkoli in wenig Salzwasser bissfest kochen, abseihen, pfeffern, eine Prise Muskat hinzufügen. ½ Becher Sahne hinzufügen und leicht einkochen lassen. Ein Eßl. Butter erwärmen und 2 – 3 Eßl. Mandelblättchen darin bräunen und über das angerichtete Brokkoligemüse geben.
Beilagen:
Kartoffelklösse, Kartoffelkroketten, Butterspätzle
Zeitaufwand:
Ca. 2 h
