Schwarzwild
Gebratener Frischling (Wildschwein)
Zutaten (für 4 Personen):
Ca. 1,5 kg Frischlingskeule ohne Knochen
Salz und Pfeffer
Butter
Rotwein
Sahne
Wurzelgemüse
Mohrrüben
Zubereitung:
Das Fleisch gut würzen und von allen Seiten in der Butter anbraten. Das Wurzelgemüse hinzufügen und mit Rotwein aufgiessen. Während des Bratens das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft begiessen. Die Backzeit beträgt ca. 60 Minuten bei ca. 200 Grad.
Anschliessend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond lösen und mit Sahne und Gewürzen abschmecken.
Beilagen:
Kartoffelknödel oder Nudeln, Apfel-Rotkraut
Zeitaufwand:
Ca. 70 Minuten
Wildscheinfilet mit Backpflaumen in Sahnesauce
Zutaten:
- 4 gleich große Wildschweinfilets (ca. 200 g / Stück)
- Salz und Pfeffer
- 150 – 200 g entsteinte Backpflaumen
- 2 Eßl. Butter
- 2 Becher Schlagrahm
- Speiseetärke
- Holzspießchen oder Holzzahnstocher
Zubereitung:
Die Filets waschen und trocken tupfen und der Länge nach bis zur Hälfte einschneiden.
Mit den Backpflaumen füllen und mit den Holzspießen zusammenhalten. Anschließend salzen und pfeffern und in der Butter von allen Seiten anbraten und bei etwas reduzierter Hitze fertig garen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratenfond lösen und die mit etwas Speisestärke angerührte Sahne kurz aufkochen lassen. Die Holzspießchen entfernen und die Filets zusammen mit der Sauce servieren.
Beilagen:
In Butter geschwenkte Bandnudeln.
Zeitaufwand:
Ca. 45 Minuten
Wildschweinkeule "Hubertusschmaus"
Zutaten:
- 1,5 kg Wildschweinkeule
- 1 Flasche trockenen Rotwein
- 0,7 l Wasser
- 1 EL Salz
- 1 große Zwiebel
- einige Pfefferkörner
- einige Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 3 EL Butterschmalz
- Butter
- 2 Zwiebeln
- 3 Dosen Pfifferlinge
- Paprikapulver
- Cayennepfeffer
- 3 Becher Sahne
- 3 EL Tomatenketchup
- 375 g Goudakäse
Zubereitung:
Die Keule waschen, trocken tupfen. Wein, Wasser, Salz, die geviertelte Zwiebel und die Gewürze in ein Gefäß geben und gut vermengen. Die Keule zwei Tage zugedeckt beizen, herausnehmen und trocken tupfen. Schmalz erhitzen und das Fleisch darin bräunen. Eine Zwiebel aus der Beize dazu geben. Mit etwas Beize ablöschen und rund 90 Minuten garen. Danach das Fleisch erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form schichten. Die Butter erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, erhitzen, mit Paprika und Cayennepfeffer würzen und auf dem Fleisch verteilen. Die Sahne leicht schlagen, den Ketchup einrühren, mit Paprika und Cayennepfeffer abschmecken und auf dem Fleisch verteilen. Den Käse darüber streuen und im auf 200 ° C vor geheizten Ofen 20 Minuten überbacken.
Beilagen:
Kartoffelgratin, Gemüse
Zeitaufwand:
Ca. 120 Minuten
Wildschwein-Keule mit Hagebutten-Sauce
Zutaten:
- 1,5 kg Wildscheinkeule ohne Knochen
- Salz und Pfeffer
- 3-4 Eßl. Hagebuttenmark
- Zitronensaft
- Worcester-Sauce
- Speisestärke
(Die Keule ja nach Geschmack in einer Essig -Rotweinmarinade 2 Tage im Kühlschrank beizen)
Zubereitung:
Das Fleisch salzen und pfeffern und mit etwas Butter leicht anbraten und weiterdünsten, etwas mit Rotweinmarinade angiessen. Wenn das Fleisch fertiggegart ist, aus der Pfanne nehmen, warmstellen und etwas ruhen lassen. Zwischenzeitlich das Hagebuttenmark verrühren und in den gelösten Bratenfond einrühren. Mit etwas Speisestärke binden und mit Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Diese Sauce soll einen pikanten süßsauren Geschmack haben.
Beilagen:
Teigwaren in leicht gebräunter Butter geschwenkt.
Zeitaufwand:
Ca. 90 Minuten
Wildschweinlendchen in Zwiebel-Maronensauce
Zutaten:
- 8 -12 Wildschweinmedaillons (Wildschweinrücken ohne Knochen)
- 1 TL Majoran
- 1 TL Thymian
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL Olivenöl
- Pflanzenmargarine zum Braten
- 4 cl Weinbrand
- Salz und Pfeffer
- Butter o. Margarine
- 2 Zwiebeln, 100 g geschälte Maronen aus der Dose
- evtl. 1/8 l Rotwein
- 3/8 l gebundene Sauce
- 2 EL Honig
- 2 EL Apfelessig
Zubereitung:
Die Wildschweinmedaillons waschen und trocken tupfen. Den Majoran mit dem Thymian, dem Senf und dem Olivenöl verrühren und die Medaillons damit einstreichen. Im Kühlschrank 2 - 3 Stunden ziehen lassen. Etwas Pflanzenmargarine in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin durchbraten. Den Weinbrand in einer Kelle erhitzen, anzünden und die Medaillons damit flambieren. Mit Salz u. Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen u. warm stellen. Etwas Butter o. Margarine ins verbliebene Bratenfett geben und die fein gehackten Zwiebeln darin glasig schwitzen. Die Maronen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Anschließend mit Rotwein ablöschen und mit der gebundenen Sauce auffüllen. Den Fond zum Kochen bringen, mit Honig und Obstessig süßsauer abschmecken und mit Salz u. Pfeffer abrunden. Die Wildschweinmedaillons anrichten und mit der Sauce überziehen.
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
Wildschwein-Rücken
Zutaten:
- Wildschweinrücken ohne Knochen
- Salz und Pfeffer
- Worcester-Sauce
- Senf
- Wildschwein-schinken
- Wacholderbeeren
- Rotwein
- Wildschweinschmalz
(Je nach Geschmack kann man den Wildschweinrücken in einer Essig Rotweinmarinade bis zu 2 Tage im Kühlschrank beizen.)
Zubereitung:
Den Wildschweinrücken pfeffern und salzen und im heißen Schmalz auf allen Seiten mit den zerdrückten Wacholderbeeren anbraten., so dass der Rücken im Fleischkern rötlich bleibt. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Bratenfond mit Zitrone und Rotwein versetzen und aufköcheln lassen. Den Wildschweinrücken mit Senf bestreichen und mit Schinken um-wickeln. In einer Auflaufform 10 Minuten in den auf 200 ° C vorgeheizten Backofen schieben. Anschließend die Sauce übergießen und mit Johannisbeergelee servieren.
Beilagen:
In Butter geschwenkte Spätzle, Nudeln oder Makkaroni.
Zeitaufwand:
Ca. 45 Minuten
Wildschweinrücken in Rotwein mit Sauerkirschen
Zutaten:
Zutaten A)
- 1 Flasche trockenen Rotwein
- 1 Glas Sauerkirschen
- 1 TL Zimt
- 1 TL Muskat
Zutaten B)
- Wildschweinrücken ohne Knochen
Zutaten C)
- Salz und schwarzen Pfeffer
- Paprika
- Wacholderbeeren
- 2 klein gehackte Zwiebeln
- 2 cl Cognac
- 2 EL Butter
- 2 Tomaten
Zutaten D)
- Kidneybohnen
- Basilikum
- 1 Becher Sahne
- 2 Tassen Wasser
Zubereitung:
Am Vortag Zutaten A) in einen geschlossenen Topf geben. Am folgenden Tag den Wildschweinrücken ohne Knochen dazu legen und 2 h ruhen lassen. Anschließend den Wildschweinrücken mit den Zutaten A) und C) in eine Kasserolle mit Deckel geben. Das Ganze 10 Minuten aufkochen. Dann die zugedeckte Kasserolle 1 Stunde bei 180 ° C in den Backofen geben. Letztlich die Zutaten D) zugeben und ohne Deckel 40 Minuten bei 180 ° C garen lassen. Den Rücken herausnehmen, mit Schinken umwickeln und auf Alufolie knapp 15 Minuten bei 200 ° C bräunen lassen. Die Sauce nach Wunsch andicken.
Zeitaufwand:
Ca. 120 Minuten
Wildschweinsteaks in Madeirasauce
Zutaten:
- Wildschweinsteaks (Wildschweinrücken ohne Knochen)
- Wildfond
- Salz und Pfeffer
- Madeira
- Butter
- Speisestärke
- Wildpreiselbeeren
Zubereitung:
Die Steaks leicht klopfen, salzen, pfeffern und in Butter bei mittlerer Hitze braten.
½ l Wildfond mit Madeira nach Geschmack verfeinern, leicht einkochen und abschmecken.
1 Eßl. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen.
Auf vorgewärmten Tellern die Wildschweinsteaks mit Sauce und Wildpreiselbeeren arrangieren.
Beilagen:
Bandnudeln
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
