Wildbret in der Küche
Was ist Wild im Allgemeinen
Wild werden vom Jäger alle wildlebenden Tiere genannt, die dem Jagdrecht unterliegen.
Hierbei unterscheidet er die beiden Kategorien Haarwild und Federwild. Unter Haarwild versteht man alle Wirbeltiere mit Fell (Haaren), also die Säugetiere.
Mit dem Begriff Federwild bezeichnet man alle Wirbeltiere mit Federn, also die Vögel.
Haarwild in der Küche
Neben Wildhasen und Wildkaninchen stammt das meiste Wildfleisch von den zu den Wiederkäuern zählenden Hirschartigen Rotwild, Damwild, Rehwild so wie von dem zu den Allesfressern zählenden Wildschwein.
Grundsätzlich besitzen die Hirschartigen ein wohlschmeckendes, würziges, meist fettarmes Wildbret, das beim Rotwild von kerniger Struktur und rotbrauner Farbe gekennzeichnet ist. Damwild besitzt ein helleres, immer noch als rotbraun zu bezeichnendes Fleisch, das zart und saftig ist. Das am häufigsten verwertete Wildtier ist das Reh. Sein Fleisch ist ebenfalls rötlich braun und zartfaserig.
Im Vergleich zu Rotwild, Rehwild oder Damwild besitzt das Fleisch vom Wildschwein einen höheren Anteil von Fettzellen, was das Gewebe saftig und hocharomatisch macht. Im Gegensatz zu Hausschweinen ist das Fleisch magerer und von festerer Konsistenz.Wildkaninchen- und Feldhasenfleisch unterscheiden sich in der Intensität des Aromas aber auch in Faserlänge und Farbe des Gewebes. Das sehr aromatische Fleisch des Hasen ist tief rotbraun und länger in der Faserung als das helle sehr zarte Fleisch des Kaninchens.
Federwild in der Küche
Fleisch vom Wildgeflügel stammt meistens von Hühnervögeln (Rebhuhn, Fasan), aber auch von Entenvögeln und Tauben. Im Gegensatz zu gezüchteten Vögeln ist das grundsätzlich helle Fleisch der Vögel bei wildlebenden Tieren deutlich dunkler. Die Gewebestrukturen sind muskulöser und das Fleisch mager, kernig und aromatisch.
Erwähnenswert sind im Vergleich zu den Säugetieren der geringe Energiewert zum ähnlichen Eiweißanteil und der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, was eine hohe Eignung für die Diätküche bedeutet.
Die edelsten Teile, gleichgültig bei welcher Vogelart, sind die Brustfilets und die Keulen. Wenn der Wildkörper nicht im Ganzen verwertet wird kann der „Rest“ zur Herstellung von Saucen oder Suppen genutzt werden.
