Wildgeflügel
Fasanenbrust in Paprika- Sahnesauce
Zutaten:
- 5 – 6 Fasanenbrüstchen
- Salz und Pfeffer
- Paprikapulver edelsüss
- 1 rote Paprikaschote
- 2 Eßl. Butter
- 2 Becher Schlagsahne
- Bratensauce
Zubereitung:
Die Fasanenbrüstchen waschen und trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Butter von allen Seiten Farbe nehmen lassen. Die enthäutete Paprikaschote fein würfeln und hinzufügen und mitbraten. Kurz vor Beendigung der Garzeit das Paprikapulver hinzufügen. Die Brüstchen herausnehmen und warm stellen. Die Schlagsahne unterrühren und den Bratenfond lösen. Leicht einkochen lassen. Wenn nötig etwas braune Bratensauce zum Binden eingeben.
Die Paprika-Rahmsauce in eine vorgewärmte Auflaufform füllen und die Fasanenbrüstchen
darauf mit einem Sträußchen Petersilie garnieren.
Beilagen:
Unsere Empfehlung sind frische Tagliatelle. Es passen aber auch Makkaroni oder andere Nudelgerichte.
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
Fasanenbrust süss sauer nach chinesischer Art
Zutaten:
- 5-6 Fasanenbrüstchen
- Salz und Pfeffer
- Chinagewürz
- Zucker
- 1 rote Paprikaschote enthäutet
- 150 g Zuckerschoten
- 150 g Bambussprossen
- 100 g Sojasprossen
- Sojasauce
- 2 Eßl. Speisestärke
- 2 - 3 Eßl. Erdnussöl
Zubereitung:
Die Fasanenbrüstchen in mundgerechte Streifen schneiden, salzen und pfeffern und in Erdnussöl im Wok anbraten. Anschließend mit China Gewürz und einer Prise Zucker abschmecken. Das vorbereitete Gemüse unter ständigem Rühren mitbraten. Das Gemüse soll bissfest bleiben.
Mit der Soja-Sauce abschmecken. Für die Sauce die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und unter das Gericht rühren. Einmal kurz aufkochen lassen.
Beilagen:
Basmatireis oder gebratene Nudeln
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
Gebratene Fasanenbrust auf Champagnerkraut
Zutaten:
- 4 – 6 Fasanenbrüstchen
- Salz und Pfeffer
- Butter
- 600 g Champagnerkraut
Zubereitung:
Die gewaschenen, trocken getupften Fasanenbrüstchen salzen und pfeffern und in reichlich Butter anbraten bis sie Farbe nehmen. Fertiggaren bei etwas reduzierter Hitze damit das Fleisch zart und saftig bleibt.
Das Champagnerkraut erwärmen und auf einer Platte anrichten und warm stellen. Die Fasanenbrüstchen darauf anrichten und den gelösten Bratenfond darüber verteilen.
Beilagen:
Sahniges Kartoffelpüree.
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
Gebratene Wildente
Zutaten:
- 2 Wildenten,
- Salz und Pfeffer
- ganze Pfefferkörner
- einige geräucherte Bauchspeckscheiben
- 4 Zwiebeln
- 4-5 gelbe Rüben in grobe Stücke geschnitten
- Butter
Zubereitung:
Die Wildenten innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. In Butter in einer Reine anbraten. Anschließend die Speckscheiben über die Enten legen und die Zwiebeln, die gelben Rüben und noch einige Pfefferkörner dazugeben. Im Backofen gar braten (Brustfleisch sollte am Knochen noch ganz leicht rosafarben sein).
Nach der Garzeit die Enten herausnehmen und warm stellen und den Fond mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, abschmecken und zur Wildente reichen.
Zeitaufwand:
Ca. 60 Minuten
Gefüllter Fasan im Backofen gebraten
Zutaten:
- 2 Fasane
- Zitrone
- Salz
- Petersilie
- Speckscheiben
- Bratenfond
- Sahne
Füllung:
- 2 in Milch eingeweichte Weißbrötchen
- 150 g durchgedrehte Schweineleber
- 1-2 Eier
- 1 Zwiebel fein gehackt
- Petersilie
- Salz und Pfeffer
- Semmelbrösel (falls die Füllung zu flüssig ist)
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken. Die gewaschenen und trockengetupften Fasane salzen und pfeffern. Jeweils die Hälfte der Füllung zu einem länglichen Kloß formen und die Fasane damit füllen. Die Öffnung mit Holzspießen verschließen.
In einer Bratreine reichlich Butter erwärmen und die Fasane darin saftig braten. Mit Speckscheiben belegen, um das Fleisch saftig zu erhalten. Bei ca. 220 ° C ca. 60 – 80 Minuten im Backofen braten. Nach Beendigung der Garzeit die Fasane herausnehmen und warm stellen. Der Fond wird abgelöst, mit Sahne abgeschmeckt und die Sauce anschließend zum Fasan gereicht. Das Geflügel tranchiert auf einer Platte anrichten, die Füllung in Scheiben schneiden und mit Zitrone und Pertersilie garnieren.
Beilagen:
Semmelknödel und Apfelrotkraut.
Zeitaufwand:
Ca. 90 Minuten
Köstliche Wildentenbrüstchen in Cognacsahne
Zutaten:
- 8 Wildentenbrüstchen
- Salz und gemahlenen Pfeffer aus der Pfeffermühle
- eine Prise Paprika-pulver
- 2 Teelöffel Honig
- 4 cl Cognac
- Wildschweinschmalz
- 2 Becher Sahne
Zubereitung:
Die trocken getupften Wildentenbrüstchen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die gewürzten Brüstchen von allen Seiten gut anbraten. Jedes Brüstchen kurz in das Gemisch aus Honig und Cognac tauchen oder damit einpinseln. Glasdeckel auf die Pfanne setzen und bei etwas reduzierter Hitze weiterschmoren. Darauf achten, dass der Bratenfond nicht zu dunkel wird, evtl. mit etwas Wasser aufgiessen. Das restliche Honig-Cognacgemisch hinzufügen und fertig garen. Durch das Fertiggaren mit dem Deckel erreicht man ein gutes Durchhitzen des Fleisches und trotzdem saftiges rosé gegartes Brustfleisch. Nach ca. 10 – 15 Minuten die Brüstchen herausnehmen, warm stellen und die Sauce mit der Schlagsahne angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Wildentenbrüstchen auf einer Platte anrichten und Sauce dazu reichen.
Beilagen:
Frisches Weisbrot oder auch Butterspätzle und Preiselbeeren.
Anstatt der klassischen Preiselbeeren kann auch ein feines Brokkoli-Rahmgemüse mit leicht in Butter angebratenen Mandelblättchen gereicht werden.
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
Köstlicher Wintersalat mit warmer Wildentenbrust
Zutaten:
- 4 Wildentenbrüstchen
- Salz und Pfeffer
- Butter
- 2 Eßl. Cognac
- 800 g Feldsalat
- 200 g Egerlinge
- 1 Fenchelknolle
- 1 fleischige Tomate enthäutet
- Balsamico
- Olivenöl
- grob gemahlener Pfeffer
- etwas Zucker
- gehackte Walnusskerne
Zubereitung:
Die Wildentenbrüstchen waschen und trocken tupfen, salzen und mit Pfeffer einreiben.
Die Butter erwärmen und die Brüstchen von allen Seiten gut anbraten. In abgedeckter Pfanne fertigbraten, mit dem Cognac begiessen und ganz kurz anzünden. Die Entenbrüstchen sollen gut durchgehitzt sein, aber noch einen rötlichen Kern besitzen.
Zwischenzeitlich den gewässerten Feldsalat gut waschen und ausschleudern. Die Egerlinge in feine Blätter, den Fenchel in feine Streifen und die enthäutete Tomate in kleine Würfel schneiden. Den Salat auf vier große flache Teller anrichten, die Pilze, den Fenchel und die Tomate verteilen, die Marinade anrühren, fein abschmecken und den Salat marinieren. Zuletzt auf jeden Teller ein in Scheiben geschnittenes Entenbrüstchen garnieren und mit Walnusskernen bestreuen.
Beilagen:
Ofenfrisches Weisbrot.
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
Wildentenbrüste glaciert mit Honig und Thymian
Zutaten:
- 8 Wildentenbrüste
- 2 Köpfe Wirsing
- 4 Rote Beete
- 250 g Egerlinge
- 4 Eßl. Honig
- Thymian
-Sonnenblumenöl
- Béchamelsauce:
- 2 Eßl. Butter
- 1 gehäufter EL Mehl
- ¼ l Sahne
- ¼ l Fleischbrühe
Zubereitung:
Die Wildentenbrüste leicht salzen und auf der Fleischseite in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten, wenden, und im vorgeheizten
(220 Grad Celsius) Ofen ca. fünf Minuten fertig braten. Danach die Hautseite mit dem Honig und dem Thymian bestreichen und bei etwas stärkerer Oberhitze glacieren. Den Wirsing putzen. Die losen Blätter in Salzwasser blanchieren und darauf achten, dass Bissfestigkeit erhalten wird, herausnehmen und in kleine Rauten schneiden. Aus Mehl, Butter, Sahne und der Fleischbrühe eine Béchamelsauce kochen, gut abschmecken und den Wirsing hineingeben. Die Rote Beete schälen, kochen, in dicke Stifte schneiden und in Butter glacieren. Die geviertelten Egerlinge ebenso in Butter glacieren und fein würzen. Das Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Wildentenbrüste darauf legen.
Beilagen:
Überbackene Röschen aus Kartoffelbrei.
Zeitaufwand:
Ca. 30 Minuten
